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Los Mil y un Sabores

Friday 01 August 2014

Los Mil y un Sabores
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Imagine la escena: un restaurante, una mesa, en ella un plato sobre el cual reposa una sustancia parecida a la espuma, usted la prueba y su paladar descubre que hay una mezcla de chocolate, fresas y galleta, todo en una porción que cabría en una moneda de 5 pesos. En pocas palabras, eso es la cocina molecular.

 

La cocina molecular es aquella que se gesta en un laboratorio y en pequeños bocados busca crear en los comensales explosiones de sabores y por ende sensaciones, todo en pequeñas dosis. Apoyados en la física y química para este fin, se presenta sintetizado, gelificado, espumado o bien condensado.

Esta opción culinaria que ha sido objeto de debate por su naturaleza misma fue acuñada en 1992 por el físico húngaro Nicholas Kurti y reforzada por el chef más famoso de esta corriente, el español Ferran Adrià, propietario de un restaurante en Cataluña llamado El Bulli y que para poder experimentar con sus guisos es necesario ser paciente, hablamos de hasta tres meses para conseguir una mesa.

Si espera que la cocina molecular satisfaga su hambre, le recomendamos que deseche esta idea. El ballet gourmet que dura aproximadamente 35 minutos, tiempo en que el cerebro deja de emitir la sensación de hambre consta aproximadamente de siete pequeños platillos en donde cada uno nos lleva a un vivir una experiencia gastronómica y sensorial.

Para darnos una idea más clara de un menú de estas características, podemos ordenar: migas de paté, aire congelado de limón, chocolate con nitrógeno, esferas infladas de albahaca, aire de cilantro, espuma de remolacha, una gelatina de bacalao, gel de ostras, caviar de ajo y esponja de mandarina.

 

EXPONENTES DE COMIDA MOLECULAR

Pierre Gagnaire / Paris, Londres, Tokyo

Ferran Adrià / Cataluña, España.

Restaurante: "el Bulli"

Heston Blumenthal / Berkshire, Inglaterra.

Restaurante: The Fat Duck

Homaro Cantu / Chicago, EEUU.

Resturante: Moto

Wylie Dufresne / New York, EEUU.

Restaurante: wd-50

Grant Achatz / Chicago, EEUU.

Restaurante: Alinea

José Andrés Minibar / Washington DC, EEUU.

Restaurante: Café Atlantico

Jeff Ramsey / Mandarin Oriental Hotel Tokio.

Restaurante: Tapas Molecular Bar

Hector Santiago / Atlanta, EEUU.

Restaurante: Pura Vida

Thomas Keller / Estados Unidos

Tetsuya Wakuda / Australia

Michel Bras / Francia

 

En la ciudad de México:

Edgar Núñez / Jardines del Pedregal

Restaurante: Sud777

Mikel Alonso y Bruno Oteiza / Polanco

Restaurante: Biko

Enrique Olvera / Polanco

Restaurante: Pujol

Los Mil y un Sabores
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