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Alain Coumont, Le Pain Quotidien

viernes 19 mayo 2017

Alain Coumont, Le Pain Quotidien
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Alain Coumont estuvo presente en la inauguración de su onceavo local de Le Pain Quotidien en México, al sur de la ciudad, en San Jerónimo. Hace aproximadamente 25 años inició un concepto de alta cocina, saludable y natural por buen precio servido en mesas comunales, como lo vio mientras crecía en el comedor de sus abuelos en Huy, Bélgica.

Por: Estevan Vázquez

Hoy día, ejerce como Chef Creativo de LPQ a nivel mundial poniendo particular atención en la calidad de materia prima y su procedencia orgánica. También es cofundador de bioghetto.com, vinatería 100 por ciento orgánica.

¿Dónde nació tu carrera de chef?

En mi pueblo en Bélgica. Mis abuelos tenían un comedor en el que pasaba mucho tiempo cada día. Bélgica está dividida, yo soy de la parte francesa, del sur. Ahí es donde crecí y aprendí a vivir casi como francés

¿Quién te inspiró a cocinar por primera vez?

Horneé mi primer pay de manzana a los dos años. Mi abuela invitaba a la familia los domingos, a tomar café y cerveza por la tarde. Siempre estaba preparando pan o postres. Yo me subía en un banquito de madera y la ayudaba, hasta que empecé a hacer mis propios platillos. Seguramente en México es parecido, la familia es la que nos introduce a la cocina.

Cuando tenía 15 años me enviaron a EEUU a aprender inglés, un chef francés fue el hombre del año en 1976 y él fue quien revolucionó la comida francesa de manera internacional. Cuando regresé a Bélgica, después de ver eso, decidí que quería ser chef, me di cuenta que podía mejorar la vida de los demás con comida rica y saludable. Cocinar es un arte… como bien me enseñó mi abuela.

El chef continúa con un poco de su historia académica:

Obtuve mi diploma del Instituto Culinario en 1981, además de aprender a cocinar aprendí a dar servicio, administración, enología y más. Ofrecí mi servicio como pasante en uno de los 12 restaurantes con estrellas Michelin en Francia. Hay que trabajar como loco para aprender en una cocina. Trabajé en Lyon, en Milán y como chef privado en Nueva York por dos años.

En algún punto regresé a Bélgica con la idea de abrir un restaurante, no uno de lujo, más bien un Bistro. Abrí una panadería pequeña en mi cochera. Empecé horneando 20 hogazas de pan diariamente y me di cuenta que sería un pasatiempo muy caro, así que me dirigí al mercado para vender lo que sobraba. Fue un éxito instantáneo y la gente empezó a llegar directamente a mi taller a comprar pan.

Nos comenta acerca del inicio de su empresa:

Pronto surgió la idea de franquiciar mis recetas en restaurantes sencillos alrededor de Europa. Pronto me encontré inaugurando dos tiendas Le Pain Quotidien en París y NY al mismo tiempo (1997).

¿Cómo mantienes el control de calidad y la esencia original de tu menú?

Con socios locales, somos una empresa muy descentralizada que opera con ingredientes regionales. Es un negocio que se mantiene de estilo familiar. Creamos una estructura sólida, con prioridades como la higiene, calidad y uniformidad para crear un menú artesanal. Siempre trato de ofrecer precios razonables por comida saludable y de alta calidad para todos.

¿Qué es más gratificante, ser chef o empresario?

Si eres chef, debes tener dinero suficiente para pagar tus cuentas, si no, te encontrarás en un par de años en bancarrota y deprimido. Aprendí con mi padre y sus tiendas de víveres a utilizar una calculadora. El dinero no me obsesiona pero debe haber equilibrio entre el trabajo y lo que se recibe a cambio.

¿Cómo describes el pan? ¿Por qué es mejor el pan que tú horneas que los demás?

Todo está en el proceso, hay que darle tiempo, hacerlo correctamente, dejar que fermente la levadura en la masa y hornear con precisión. Es casi como el vino, si cada paso del proceso se realiza correctamente, obtendremos un producto de alta calidad.

Cada ingrediente debe ser de primera calidad, incluso los que no se toman en cuenta regularmente, como agua y sal. Cuando se cocina un platillo con pocos ingredientes nos queda un amplio espectro para experimentar, como semillas o crema…

Coumont habla de la historia del pan:

Fue la agricultura de granos la que nos hizo sedentarios, la que nos trajo hasta aquí. Aprendimos a almacenar, a crear grupos de trabajo, sólo así pudimos desarrollar, como civilización, el arte de hornear pan. Esto ha variado según la historia y la locación, por ejemplo, China se basó en el arroz, mientras Europa en el trigo.

Continúa hablándonos del trigo y como ha cambiado la alimentación en las últimas dos décadas.

Con granos que deben ser cosechados a ritmos muy veloces, las semillas han cambiado, entre fertilizantes y tierras sobreutilizadas, surgieron los problemas de intolerancia al gluten, ya que la aceleración de maduración se ha creado un “súper gluten” que ha causado estragos en ciertas personas.

Hemos tratado de regresar a la esencia del trigo, de criarlo lentamente, de utilizar semillas de trigo antiguo, es más allá de lo orgánico, tratamos el suelo como un ser vivo, lo removemos sin cambiar su composición, así evitamos que las varas de trigo crezcan de más y colapsen por su propio peso. Respetamos cada nivel al que crecen las raíces, para que los insectos que viven ahí hagan su trabajo de fertilización y así podamos reutilizar la tierra una y otra vez sin arruinarla.

Chef Alain nos platica de métodos de siembra y cosecha especializada para cosechar trigo de la manera más eficiente, ecológica y con mejor calidad.

Sembramos sobre hierbas que sostienen la base del trigo, permiten que aproveche cada rayo de sol y constantemente fertilizan de manera natural la tierra. Se produce menos CO2 en el ambiente. Nuestro gran proyecto es ampliar este estilo de siembra fuera de Francia. México está en nuestra mira ya que es un país muy fértil.

¿Cómo piensas mantener la producción y los ingredientes de la misma calidad cuando aumente la escala de LPQ?

Utilizando producción local y especializada. Mantenemos en observación cada una de nuestras franquicias en los 19 países que operan. Cada país ofrece perticularidades y nos adaptamos a ellas. Buscamos granjeros y criadores orgánicos. Intentamos balancear la calidad con las ganancias de la empresa para ser autosustentables y fieles a nuestra filosofía.

¿Crees que cualquier persona puede adoptar el amor por la cocina?

Tengo una anécdota con un compañero de la escuela culinaria en Bélgica, Alex Atala (chef brasileño, propietario de D.O.M. en San Paulo), su única oportunidad para permanecer en Europa era como estudiante. Nuestro instituto tenía un programa de estudios que le permitía estudiar de forma gratuita. Alex era en realidad un D.J. pero descubrió que la comida tiene alma, que es un arte y adoptó el amor por producirla como cualquiera de los mejores chefs del mundo.

¿Cuál es tu platillo favorito?

Qué difícil, procuro no comer lo mismo para no aburrirme. Necesitamos diversidad, hemos perdido la noción de las estaciones del año. Antes había que apreciar los ingredientes de temporada para poder preparar recetas de verano. Ahora es demasiado fácil, me gusta descubrir cosas nuevas. Si la comida está buena, soy feliz, si no está tan buena, también, ya que puedo mejorarla.

¿Qué te gusta cocinar más?

En este momento soy prácticamente vegetariano, me gusta cocinar platillos de vegetales. Cuando se dejan a un lado las proteínas animales hay que improvisar. Siento que el mundo está consumiendo demasiados animales y que los tratamos como prisioneros. Hay que experimentar con insectos, fuentes de energía alternativas. Me gusta el valor intelectual de la comida. Por ejemplo, el caviar no es más que hueva de pescado, se volvió caro debido a su escasez. Lo mismo pasa con las trufas, ya que hay que trabajarlas mucho y no perder ni una pizca. El mejor platillo para mi, es el que se crea a partir de nada.

¿Cuál es tu especia favorita?

Sal. Está en todos lados. Es parte primordial de la cocina. Disfruto mucho las hierbas como cilantro, tomillo, olerlos en el campo.

¿Cuál es tu experiencia con la comida mexicana?

Descubrí que la mejor está en la calle. En lugares como el zócalo de la ciudad, las calles laterales están llenas de nopales y maíz verde, flor de calabaza, huitlacoche. Han sido grandes experiencias, el año pasado paramos a mitad de camino a Puebla y probé salchichas (chorizo). En todos lados a los que viajo me llevo semillas para plantar en casa. Creció el maíz justo antes de invierno y tenía huitlacoche, cosa que no me esperaba. También tengo nopal en casa, me encanta usarlo para ensaladas. He plantado tomate verde. Al principio a nadie le gustó, pero 10 años después sigue creciendo en mi granja. Todo lo que hago procuro hacerlo desde la tierra hasta el plato. En francés decimos “de la fourche a la fourchette”.

Alain Coumont, Le Pain Quotidien
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